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紅腸感官評價(jià)

產(chǎn)品時(shí)間:2023-06-21

簡要描述:

紅腸感官評價(jià)

紅腸風(fēng)味是生產(chǎn)廠商和消費(fèi)者主要關(guān)注的質(zhì)量指標(biāo),如何快速客觀評價(jià)紅腸風(fēng)味,對生產(chǎn)廠商和消費(fèi)者都具有重要意義。Madruga““指出肉風(fēng)味的形成是加熱過程中不同的前體物質(zhì)相互作用形成的。Xie Jianchun等3認(rèn)為揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成的最重要機(jī)理是脂質(zhì)降解和美拉德反應(yīng)。

紅腸感官評價(jià)

紅腸風(fēng)味是生產(chǎn)廠商和消費(fèi)者主要關(guān)注的質(zhì)量指標(biāo),如何快速客觀評價(jià)紅腸風(fēng)味,對生產(chǎn)廠商和消費(fèi)者都具有重要意義。Madruga""指出肉風(fēng)味的形成是加熱過程中不同的前體物質(zhì)相互作用形成的。Xie Jianchun等3認(rèn)為揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成的最重要機(jī)理是脂質(zhì)降解和美拉德反應(yīng)。

在肉制品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測中,感官評定是生產(chǎn)理想風(fēng)味食物的重要方法,但是評定結(jié)果主觀性強(qiáng)、重復(fù)性差。目前電子鼻在食品領(lǐng)域的運(yùn)用越來越廣泛,謝安國等5研究了氣敏傳感器陣列與多變量分析相結(jié)合可以快速無損分析食品風(fēng)味。Tian Xiaojing等°l認(rèn)為電子鼻能有效區(qū)分不同肉制品。蔣強(qiáng)等7使用電子鼻與氣相色譜-質(zhì)譜(gas chromatography-massspectrometry,GC-MS)檢測不同肥瘦比丸子的揮發(fā)性物質(zhì),結(jié)合感官評價(jià)對丸子香味進(jìn)行預(yù)測,表明電子鼻可以用作感官評定。



質(zhì)構(gòu)儀具有功能強(qiáng)大、檢測精度高、性能穩(wěn)定等特點(diǎn),是高校、科研院所、食品企業(yè)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)實(shí)驗(yàn)室等部門研究食品物性學(xué)有力的分析工具??蓱?yīng)用于肉制品、糧油食品、面食、谷物、糖果、果蔬、凝膠、果醬等食品的物性學(xué)分析。質(zhì)構(gòu)儀可以準(zhǔn)確檢測食品樣品隨時(shí)間變化的位置和重量從而給出樣品的物性特征。力的數(shù)據(jù)存數(shù)在表格里并且曲線顯示。儀器使用的軟件直觀簡單,可以對結(jié)果進(jìn)行大量的分析。這款使用簡便的質(zhì)構(gòu)儀可以用于很多不同產(chǎn)品和材料的分析,確保了物性評價(jià)方式的簡單有效??焖俸唵蔚卦u估產(chǎn)品物理特性,軟件簡單易懂,使用簡單,儀器安裝后可以直接操作使用,數(shù)據(jù)直接存貯到數(shù)據(jù)庫文件里,便于以后的使用,轉(zhuǎn)移到電子數(shù)據(jù)表里,比較和分析。儀器堅(jiān)實(shí)耐用,適合實(shí)驗(yàn)室及生產(chǎn)線使用。軟件升級采用flash方式升級.


電子鼻是利用氣體傳感器陣列的響應(yīng)圖案來識(shí)別氣味的電子系統(tǒng),它可以在幾小時(shí)、幾天甚至數(shù)月的時(shí)間內(nèi)連續(xù)地、實(shí)時(shí)地監(jiān)測特定位置的氣味狀況電子鼻主要由氣味取樣操作器、氣體傳感器陣列和信號處理系統(tǒng)三種功能器件組成。電子鼻識(shí)別氣味的主要機(jī)理是在陣列中的每個(gè)傳感器對被測氣體都有不同的靈敏度,例如,一號氣體可在某個(gè)傳感器上產(chǎn)生高響應(yīng),而對其他傳感器則是低響應(yīng),同樣,二號氣體產(chǎn)生高響應(yīng)的傳感器對一號氣體則不敏感,歸根結(jié)底,整個(gè)傳感器陣列對不同氣體的響應(yīng)圖案是不同的,正是這種區(qū)別,才使系統(tǒng)能根據(jù)傳感器的響應(yīng)圖案來識(shí)別氣味。電子鼻的核心器件是氣體傳感器。氣體傳感器根據(jù)原理的不同,可以分為金屬氧化物型、電化學(xué)型、導(dǎo)電聚合物型、質(zhì)量型、光離子化型等很多類型。應(yīng)用廣泛的是金屬氧化物型。電子鼻的應(yīng)用場合包括環(huán)境監(jiān)測、產(chǎn)品質(zhì)量檢測(如食品、煙草、發(fā)酵產(chǎn)品、香精香料等)、醫(yī)學(xué)診斷、爆炸物檢測等。


電子舌是模擬人的舌頭對待測樣品進(jìn)行分析、識(shí)別和判斷,用多元統(tǒng)計(jì)方法對得到的數(shù)據(jù)進(jìn)行處理,快速地反映出樣品整體的質(zhì)量信息,實(shí)現(xiàn)對樣品的識(shí)別和分類。是一種利用多傳感陣列為基礎(chǔ),感知樣品的整體特征響應(yīng)信號,對樣品進(jìn)行模擬識(shí)別和定量定性分析的一種檢測技術(shù)。主要由味覺傳感器陣列、信號采集系統(tǒng)和模式識(shí)別系統(tǒng)3 部分組成。電子舌是一種利用低選擇性、非特異性、交互敏感的多傳感陣列為基礎(chǔ),感測未知液體樣品的整體特征響應(yīng)信號,應(yīng)用化學(xué)計(jì)量學(xué)方法,對樣品進(jìn)行模式識(shí)別和定性定量分析的檢測技術(shù)。電子舌主要由味覺傳感器陣列、信號采集系統(tǒng)和模式識(shí)別系統(tǒng)3部分組成;味覺傳感器陣列模擬生物系統(tǒng)中的舌頭,對不同“味道"的被測溶液進(jìn)行感應(yīng),其主要由味覺傳感器陣列、信號采集系統(tǒng)和模式識(shí)別系統(tǒng)3部分組成;信號采集系統(tǒng)模擬神經(jīng)感覺系統(tǒng)采集,被激發(fā)的信號傳遞到電腦模式識(shí)別系統(tǒng)中;模式識(shí)別系統(tǒng)即發(fā)揮生物系統(tǒng)中大腦的作用對信號進(jìn)行特征提取,建立模式識(shí)別模型,并對不同被測溶液進(jìn)行區(qū)分辨識(shí)。因此,電子舌也稱為智能味覺仿生系統(tǒng),是一類新型的分析檢測儀器。




















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